Пышный и мягкий бисквит – основа многочисленных пирожных и тортов. Воздушный корж сочетается со всеми видами начинок, а при правильном приготовлении сохранит свежесть до 3 месяцев. Сегодня поделимся секретами подготовки и выпекания идеального бисквитного теста.
Классический бисквит: секреты идеальной выпечки
Выбираем ингредиенты
Приготовить нежное и вкусное пирожное можно только при условии использования качественных ингредиентов. Казалось бы, какая сложность в выборе муки, яиц и сахара? На самом деле получить хорошее тесто с первого раза кондитеру довольно непросто. Поэтому мы подготовили несколько экспертных советов, которые помогут выбрать подходящие ингредиенты для классического бисквита.
Мука
От ее качества зависит половина успеха приготовления тестовой основы. Эталон – пшеничная мука высшего сорта. Оптимальный вариант – с содержанием белка не более 7-9%. Это позволит избежать клейкости. Если в выпечку планируется добавление большого количества шоколада, сухофруктов или цукатов, стоит отдать предпочтение муке с высоким содержанием белка. Клейковину можно регулировать с помощью добавления кукурузного крахмала. Муку с крахмалом смешиваем и перед добавлением обязательно просеиваем. Процедура поможет избавиться от посторонних примесей, а также насытить массу кислородом, что добавит готовому продукту воздушности и легкости. Вводим сухую смесь небольшими порциями, постоянно помешивая тесто круговыми движениями в одном направлении, приподнимая его со дна посуды.Яйца
Выбираем свежие и крупные куриные яйца. На момент взбивания продукт должен быть комнатной температуры или слегка согретый. Это позволит яичной массе набрать больше воздуха, быстрее увеличиться в объеме. Взбиваем желтки и белки отдельно. Скорлупу аккуратно разбиваем, содержимое выливаем в разные миски. Белок обрабатываем аккуратно, вручную венчиком или миксером на невысокой скорости. Важно не слишком интенсивно воздействовать на массу, иначе существует риск перебить ее – вместо крепких пиков в миске окажутся мелкие зерна и вода. Обратите внимание, что без дополнительных добавок – соли, сахара, лимонной кислоты – пена не будет устойчивой.Сахар
Массовая доля сахара по классической рецептуре составляет 25%. Уменьшить этот показатель можно, но при этом велик риск испортить выпечку. Баланс будет нарушен и мякоть получится более плотной. Эксперты советуют использовать мелкокристаллический сахар или сахарную пудру. Они быстрее растворяются, что улучшит результат. Добавляем сладкий ингредиент в тот момент, когда белок или желток взбиты до образования каркаса. Тогда сахар впитает меньше жидкости и не утяжелит массу. Далее работаем миксером до полного растворения крупиц.Добавки
Рецептура может требовать добавления и других ингредиентов.Важно правильно рассчитать их количество на 100 г муки:
- шоколада – 30 г;
- какао-порошка – 20 г.
Чтобы сделать корж более пористым и воздушным, добавляем:
- пищевую соду;
- гашеный аммоний;
- пекарский порошок.
Рецепт классического бисквита, который всегда получается
Нам понадобиться:
- 4 яйца;
- 120 г сахара;
- 120 г муки (можно заменить на 100 г муки и 20 г крахмала);
- ванилин.
В чем выпекать?
У вас уже есть все для кондитера? Тогда подходящая форма для выпечки обязательно найдется. Можно использовать как силиконовые, так и металлические изделия. Отличный выбор – тонкостенная прямоугольная или круглая формоа с разъемным механизмом. Из нее просто и легко вытащить корж без повреждений. 9 правил выпекания бисквита Сделать бисквитное тесто для десерта несложно. Больше внимания требуется выпеканию коржа.Советы для хороших хозяек и домашних кондитеров:
- температура – 170-190 градусов в режиме конвекции;
- если в процессе выпекания появляется холмик и бисквит трескается посередине – убавьте температуру до 155-160 градусов и на 5-7 минут продлим время выпекания;
- для роста бисквитному тесту необходима опора, поэтому дно и стенки формы можно застелить пергаментом;
- смазывать маслом поверхность не нужно, иначе бисквит поднимется, но скользкие бортики помешают ему сохранить высоту;
- заполняем форму с середины, стараясь не задеть стенки, разравниваем массу спатулой или ложкой;
- ягоды или кусочки фруктов добавляем перед отправкой теста в духовой шкаф, предварительно разморозив и просушив;
- дверцу духовки можно открывать, когда бисквит испечен – минимум через 30 минут, иначе холодный воздух способствует оседанию коржа;
- кексовые бисквиты выпекаем в высоких формочках, пластовые – в широких;
- готовность проверяем деревянной палочкой или зубочисткой – готовая выпечка не прилипнет к поверхности.